Umami: Sebastian Copien im Interview

© Tim Marcour

Die Geschmacksrichtung Umami – wie kommt es in die vegane Küche?

Umami ist in aller Munde, aber wusstet ihr, dass der Umami Geschmack nicht so sehr an den Lebensmitteln an sich, sondern meist an der Zubereitung liegt? Und vor allem ist es keineswegs das Fleisch, das diese würzig-deftige Richtung vorgibt. Wir hatten Sebastian Copien im Interview: Mehrfacher Kochbuchautor und Gründer von Europas größter veganen Online-Kochschule Vegan Masterclass. Er klärt für uns über Mythen auf, und verrät Tipps und Tricks, wie man den einzigartigen Geschmack erhalten kann.

Copien am Dekorieren mit Umami-Gewürzen

1. Was ist Umami?

Sebastian: Seit einigen Jahren ist Umami anerkannt als eigene Geschmacksrichtung und bedeutet hier so viel wie würzig und deftig. Umami ist ein Geschmack, der uns viel aus der fleischlastigen Küche bekannt ist. Geschmortes, Eintöpfe oder Gebratenes haben viel Umami. Das fehlt vielen Menschen beim Umstieg auf eine rein pflanzliche Küche. Dies liegt jedoch nicht daran, dass man mit pflanzlichen Produkten kein Umami erzeugen kann oder pflanzliche Produkte kein Umami enthalten. Im Gegeneteil: Meist liegt es an der Art wie wir Dinge zubereiten und es gibt jede Menge pflanzliche Umami-Bomben. Gerade bei den Zubereitungsarten sind es meist die selben wie in der Omnivoren Küche. Braten und Schmoren funktioniert mit Gemüse ja genauso gut wie Fleisch. Und das ist eigentlich schon der Trick.

2. In welchen Lebensmitteln steckt es?

Sebastian: In der veganen Küche gibt es einige Lebensmittel mit denen wir ordentlich Power in unsere Gerichte bekommen. Sojasauce, Hefeflocken oder getrocknete Pilze. Aber auch Tomatenmark, besonders angebraten, oder Misopaste sind hier wirklich vielseitig einsetzbar. Ein ganz besonderer Umami-Lieferant ist auch Kombu-Alge. In meiner berühmten veganen Bolognese kommt am Ende eine gewisse zeitlang immer noch ein Stück mit rein. Das hebt solche Gerichte wirklich nochmal auf ein neues Level.

3. Woher kommt Umami?

Sebastian: Einfach gesagt handelt es sich um den Geschmack von Glutamat. Glutamat kennen die meisten von uns als synthetisches Glutamat, das weiße Pulver, dass in Teilen der Welt fester Bestandteil der Küche, in anderen Teilen sehr verrufen ist. An sich kommt Glutamat bzw. Glutaminsäure auch ganz natürlich vor. Beispielsweise beim langen Erhitzen werden Proteine aufgespalten. Hierbei wird Glutaminsäure frei, die wir als den Geschmack Umami wahrnehmen.

4. Warum ist Umami in einem Gericht wichtig bzw. interessant?

Sebastian: Ich denke, Essen hat immer viel mit Emotionen zu tun. Wie und was ich esse, wurde enorm durch meine Kindheit geprägt. Ich bin auf dem Land in Bayern aufgewachsen, mit Schweinsbraten, deftigen Eintöpfen und einfach viel Umami. Diese Art von Geschmack macht mich beim Essen einfach glücklich. Folglich habe ich die letzten Jahre versucht, diese Art zu kochen und zu essen, auch in einer reinen pflanzlichen Küche gut umsetzbar zu machen. Ich denke, es ist wirklich wichtig, zu zeigen, dass man durch eine vegane Ernährung, auf tierische Produkte, jedoch eben nicht auf diese Art des Geschmacks verzichten muss. Das versuche ich in meinen Kursen, bei unseren Dinnerevents oder bei meiner Online-Kochschule Vegan Masterclass den Menschen zu vermitteln.

5. Ist es gesund?

Sebastian: Umami ist nicht per se gesund oder ungesund. Es kommt in sehr vielen Lebensmitteln vor und sagt erst einmal nichts darüber aus, ob ein Gericht oder eine Ernährungsweise nun gesund oder ungesund ist. Wie oben angesprochen, ist synthetisches Glutamat immer noch sehr umstritten. Heutzutage deutet vieles jedoch darauf hin, dass auch der Konsum dessen unproblematisch ist. Ein sehr spannendes Thema. Glutaminsäure an sich ist ein wichtiger Baustein Proteinen und wichtig für den eigenen Körper. Wie das genau funktioniert, da bin ich wohl der falsche Ansprechpartner.

6. Da Umami oft mit Fleisch in Verbindung gebracht wird kann es manchen schwierig erscheinen es in veganen Gerichten herauszuarbeiten. Hast du Tipps?

Sebastian: Wie oben schon erwähnt, gibt es einerseits Lebensmittel, die schon viel Umami enthalten. Mit einem Schuss Sojasoße oder einem Esslöffel Hefeflocken kann man hier viele Gerichte in die richtige Richtung bringen. Aber es sind eben auch die Zubereitungsarten, die hier eine wichtige Rolle spielen. Bei einer Bolognese zum Beispiel, lässt man den Ansatz im Topf kräftig braun anbraten, löscht diesen dann mit Rotwein ab, löst somit die Röststoffe vom Topfboden. Dies wiederholt man einige Male und erhält somit tolle Röstaromen. So macht man das bei einer Bolognese mit Fleisch, warum sollte man es bei einer veganen Bolognese also anders machen. Es ist wichtig, zu verstehen, dass es oft nicht die tierischen Produkte sind, sondern eben die Art der Zubereitung. Ich würde jedem raten, einfach auszuprobieren und offen für Neues zu sein. Die Kulinarik ist ein endloses Feld, in dem es sehr viele wunderbare Dinge zu entdecken gibt.