Karottenkuchen mit Vanille-Frosting

Cashewnüsse am Abend davor in Wasser einweichen. Falls ihr den Kuchen spontan backen möchtet, könnt ihr die Cashews auch für mind. 30 min in heißem Wasser einweichen.

Kastenform mit Backpapier auslegen oder mit veganer Butter einfetten. Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten schälen und fein raspeln. Pekannüsse grob hacken. Beides beiseitestellen.

Dinkelmehl, Backpulver, Natron und Speisestärke in eine große Schüssel sieben. Vollkornmehl, Kokosblütenzucker, Gewürze und Pekannüsse dazugeben und alles gut miteinander vermengen.

Geschmacksneutrales Öl, Zitronenschale, Zitronensaft, Soja Quarkalternative Vanille und pflanzliche Milchalternative zu den trockenen Zutaten geben. Vorsichtig und langsam miteinander verrühren. Die Karotten hinzugeben und kurz unterheben.

Den Karottenkuchen bei 175 °C Ober-/ Unterhitze für ca. 50 min backen. Da jeder Backofen etwas anders backt, solltet ihr nach der Zeitangabe im Rezept auf jeden Fall eine Stäbchenprobe machen. Nach der Backzeit 15-20 min in der Form und dann auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Währenddessen die Creme zubereiten. Dafür Cashews mit einem Sieb abgießen und anschließend mit einem Tuch leicht abtupfen. Alle Zutaten für die Creme in einen Food Processor/Mixer geben und so lange mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Die Creme auf den komplett ausgekühlten Karottenkuchen gleichmäßig verstreichen. Mit ein paar gehackten Pekannüssen oder nach Belieben dekorieren.

Dieses Rezept kommt von der lieben Judith Geib (@oatsandcinnamon_). Mehr zur Foodbloggerin, Foodfotografin und Ernährungsberaterin findet Ihr hier: https://oatsandcinnamon.com/