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Für den Kuchenteig
180 g geraspelte Karotten
50 g gehackte Pekannüsse
200 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
½ TL Natron
50 g Speisestärke
70 g Vollkornmehl
150 g Kokosblütenzucker
½ TL Ingwer
1 TL Zimt
1/8 TL Salz
70 g geschmacksneutrales Öl
1 TL Zitronenschale
1 EL Zitronensaft
125 g Soja Quarkalternative Vanille
180 g pflanzliche Milchalternative
Für die Creme
100 g Cashewnüsse
75 g Soja Quarkalternative Vanille
2 EL Kokosblütenzucker
¼ TL Zitronenschale
Zubereitungsschritte
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Cashewnüsse am Abend davor in Wasser einweichen. Falls ihr den Kuchen spontan backen möchtet, könnt ihr die Cashews auch für mind. 30 min in heißem Wasser einweichen.
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Kastenform mit Backpapier auslegen oder mit veganer Butter einfetten. Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Karotten schälen und fein raspeln. Pekannüsse grob hacken. Beides beiseitestellen.
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Dinkelmehl, Backpulver, Natron und Speisestärke in eine große Schüssel sieben. Vollkornmehl, Kokosblütenzucker, Gewürze und Pekannüsse dazugeben und alles gut miteinander vermengen.
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Geschmacksneutrales Öl, Zitronenschale, Zitronensaft, Soja Quarkalternative Vanille und pflanzliche Milchalternative zu den trockenen Zutaten geben. Vorsichtig und langsam miteinander verrühren. Die Karotten hinzugeben und kurz unterheben.
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Den Karottenkuchen bei 175 °C Ober-/ Unterhitze für ca. 50 min backen. Da jeder Backofen etwas anders backt, solltet ihr nach der Zeitangabe im Rezept auf jeden Fall eine Stäbchenprobe machen. Nach der Backzeit 15-20 min in der Form und dann auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
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Währenddessen die Creme zubereiten. Dafür Cashews mit einem Sieb abgießen und anschließend mit einem Tuch leicht abtupfen. Alle Zutaten für die Creme in einen Food Processor/Mixer geben und so lange mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Die Creme auf den komplett ausgekühlten Karottenkuchen gleichmäßig verstreichen. Mit ein paar gehackten Pekannüssen oder nach Belieben dekorieren.
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Dieses Rezept kommt von der lieben Judith Geib (@oatsandcinnamon_). Mehr zur Foodbloggerin, Foodfotografin und Ernährungsberaterin findet Ihr hier: https://oatsandcinnamon.com/